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Lunes, 8 de agosto de 2016

Salmonete, recetas y secretos del emblema de la cocina de vanguardia nacional.

Con su característico color rosado, esta pieza tan mediterránea como atlántica se ha convertido en la opción preferida de chefs Michelin. La tendencia que inició Ferran Adrià en elBuli con el Salmonete Gaudí la han continuado estrellas como los hermanos Roca. Y es que su sabor y textura da lugar a recetas que van del crudo a los diferentes puntos de cocción.

Es todo un emblema de la cocina de vanguardia made in Spain, aquella filosofía convertida en movimiento gracias a Ferran Adrià. Cinco años y una semana después del cierre de elBulli como restaurante, Cala Montjoi sigue definitivamente unida a una receta, que cambió -en aquel momento, sin apenas sospecharlo- la historia de la gastronomía mundial y que, cuando se creó en 1987, materializó el último grito en creatividad culinaria: el Salmonete Gaudí. Fue portada de El sabor del Mediterráneo, libro considerado punto de partida de la cocina bulliniana y hoy una joya prácticamente agotada.

Adrià creó este colorista plato que jugaba con los tonos rosas del salmonete para emular la estética modernista de Antoni Gaudí. Casi 30 años después, dos colegas reeditaron la icónica receta de elBulliJoan Roca la recreó en el homenaje a Adrià, organizado en Dani García Restaurante, en marzo de 2015; y el estadounidenseGrant Achatz firmó una versión en el pop-up en Madrid de Alinea, con el que su casa madre viajó durante cuatro semanas de Chicago a España: lo bautizó comoSalmonete Miró, con el subtítulo Rouget: Boullabaise, Miró 2 Junio 1973, pintado sobre un cristal este cuadro sin título del artista catalán, del que únicamente se conoce su fecha.

El salmonete tiene así probado su protagonismo en la alta cocina. Con una medida de 10 a 40 centímetros y un peso de unos 100 o 200 gramos a un kilo, se distinguen dos especies: de fango (Mullus barbatus) y de roca (Mullus surmuletus), distinguiendo su hábitat, de los fondos de arena y fango a los fondos de roca, siempre con una profundidad máxima de unos 120 metros. Habitualmente, el de roca suele tener un sabor más potente y un mayor tamaño que el de fango. Se puede encontrar en el Mediterráneo y en el Atlántico.

Este pez rosa recibe su nombre por su tono asalmonado. A través de su barbillas (barbillón), con los órganos sensoriales de gusto y tacto, rastrean los fondos para buscar alimento (pequeños crustáceos, peces o gusanos), que determinan su sabor. Por eso, a veces, han sido calificados como peces detectives.

En cuanto a sus propiedades, "el salmonete está a medio camino entre el pescado blanco y azul, según la cantidad de grasa en función de lo que coma. Es un híbrido; pero, de forma genérica, se considera más bien blanco", explica el endocrino Antonio Escribanoresponsable de la Unidad de Nutrición de la Federación Española de Fútbol y de la de Baloncesto, que añade una regla general: "Los pescados son siempre muy saludables: con no muchas calorías, tienen proteínas de buena calidad y son ricos en minerales. Debe comerse cinco veces a la semana (más de 200 al año), de las que dos debe ser azul y tres blanco. Está demostrado que los países que comen más productos del mar presentan una mayor longevidad".

A quién conviene

Escribano recuerda que tiene unas 90 calorías por 100 gramos; muy poca grasa, y vitaminas B1, muy interesante para la actividad mental y el sistema nervioso; B2, positiva para piel y mucosas, y B3, perfecta para deportistas. En cuanto a minerales, es rico en hierro; fósforo, lo que fortalece huesos y dientes; magnesio, que es positivo para los músculos y los sistemas nervioso e inmunitario, y potasio, favorable para la actividad muscular.

Al horno, vapor, brasa, plancha o en crudo, es sabroso y versátil, como demuestra una cocción en microondas en una receta de El Celler de Can Roca (tres estrellas Michelin y segundo en el ránking mundial The World's 50 Best Restaurants); a 62 grados en el plato del grupo gallego Abastos en su restaurante Loxe Mareiro o en ceviche con leche de tigre en Espai Kru (concepto de cocina en crudo del Grupo Rías de Galicia).

Expansión.

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